酒店厨房管理计划书（完整全套）

概要： ③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。 ④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。 ⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。 ⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。 ⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。 ⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。 ⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。 ⑩制订厨师的业务培训计划。 组织管理： ①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。 ②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。 ③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。 ④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。 ⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制

酒店厨房管理计划书（完整全套）,标签：规章制度怎么写,规章制度范文,http://www.88haoxue.com
   　　③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。
   　　④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。
   　　⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。
   　　⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。
   　　⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。
   　　⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。
   　　⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。
   　　⑩制订厨师的业务培训计划。
   　　组织管理：
   　　①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。
   　　②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。
   　　③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。
   　　④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。
   　　⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。
   　　食品制作：
   　　①检查开餐前的各项准备作。
   　　②检查食品制备方法和操作规范。
   　　③检查各份菜肴的数量规格。
   　　④对已烹调的菜肴品尝试味。
   　　⑤检查装盘规格和盘饰要求。
   　　⑥检查生产过程中的卫生情况。
   　　⑦检查出菜肴速度和温度。
   　　⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。
   　　⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。
   　　食品销售：
   　　①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。
   　　②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。
   　　③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。
   　　其它方面：
   　　①、负责厨房生产任务的安排和协调。
   　　②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。
   　　③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。
   　　④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。
   　　⑤、监署有关工作方面的报告与申请。
   　　2、湘、粤、西餐总厨职责：
   　　①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。
   　　②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。
&

《酒店厨房管理计划书（完整全套）(第3页)》出自：www.88haoxue.com
www.88haoxue.com nbsp;  　　③、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排工作班次。
   　　④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。
   　　⑤、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。
   　　⑥、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。
   　　⑦、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。
   　　⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。
   　　⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。
   　　⑩、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。
   　　3、主管的职责：
   　　①、作班次编排，合理安排休息。
   　　②、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。
   　　③、参与岗位工作、承担岗位职责。
   　　④、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。
       ⑤、开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。
   　　⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。
   　　⑦、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产情况。
   　　⑧、每周进行工作班次编排，合理安排休息。
   　　4、厨师职责：
   　　①、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。
   　　②开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。
   　　③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。
   　　④操作中发现问题应及时汇报：
   　　食品质量不符合要求；
   　　上道工序的操作不符合要求；
   　　操作的设备有异常现象；
   　　工具或用具不敷使用；
   　　⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。
   　　⑥负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。
   　　⑦接受上级的其它任务。

上一页  [1] [2] [3] [4] [5]  下一页